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GUANGDONG

LA CUCINA DEL GUANGDONG

Fra le otto storiche cucine tradizionali cinesi, quella cantonese (广东菜, detta Yue in lingua locale) è forse la cucina regionale più conosciuta al mondo, non solo perché una buona parte della diaspora cinese tra il XIX secolo e la metà del XX proveniva dalla regione del Guangdong con la conseguente diffusione della cucina di questa provincia cinese in molte nazioni, ma anche per la sua forte adattabilità ai gusti degli occidentali. D’altra parte, l’area del Pearl River Delta è stata la prima regione cinese ad aprirsi commercialmente al mondo occidentale sotto la dinastia imperiale Qing nel XVIII secolo. I mercanti stranieri stabilirono qui alcune stazioni commerciali portandosi appresso oltre alle merci da vendere anche le loro abitudini e tradizioni culinarie. In questo modo la cucina cantonese è diventata la prima cucina cinese veramente cosmopolita.

Proprio grazie al ruolo storico di porto commerciale giocato in questi secoli dalla capitale Guangzhou (meglio conosciuta in occidente come Canton), la cucina cantonese ha potuto beneficiare di una grandissima varietà di ingredienti di importazione che sono andati ad arricchire una già variegata e abbondante produzione agricola regionale. I piatti della tradizione cantonese sono caratterizzati dalla loro freschezza e, spesso, dalla leggerezza. Infatti, a differenza della scuola sichuanese, la cucina cantonese ha la tendenza ad usare poche spezie e in piccole quantità, in modo da non coprire il sapore del cibo. L’accento sulla conservazione del sapore naturale del cibo è forse proprio il tratto distintivo di questa popolare cucina.

 

Inoltre, a differenza della cucina del nord della Cina, l’agnello e il montone si vedono molto raramente sulle tavole dei cantonesi. Le carni più consumate, infatti, sono quelle di maiale, manzo e pollo sebbene vi sia un celebre detto che recita che per il popolo del Guangdong, tutto ciò che cammina, striscia, vola e nuota è commestibile. Grazie al suo affaccio sul Mar Cinese Meridionale, anche il pesce rappresenta una componente fondamentale nella cucina cantonese: basta farsi un giro per i ristoranti o gli ipermercati di Guangzhou o di qualsiasi altra città del Guangdong, per trovarsi di fronte a grandi vasche piene zeppe di pesci, crostacei e molluschi, in particolare gamberi, scampi, abaloni, aragoste e granchi, molto presenti nel patrimonio di ricette della cucina cantonese.

Uno dei tratti peculiari della cucina del Guangdong risiede nei metodi di cottura utilizzati, molti dei quali noti per la loro velocità e la capacità di valorizzare gli ingredienti più freschi. Infatti, nella scuola cantonese prevalgono la cottura al vapore, la brasatura, la stufatura, la cottura sautè e il Siu Mei (la versione cantonese del nostro spiedo), mentre si fa un uso della frittura più leggero rispetto ad altre cucine regionali cinesi, proprio per non coprire il sapore naturale dei cibi. La cucina cantonese può vantare un patrimonio di migliaia di ricette, tra cui spiccano il Riso alla Cantonese, il Maiale in agrodolce, Chow Fun con manzo, i Wonton Mee, l’Aragosta zenzero e scalogno. Inoltre, il Guangdong è famoso nel mondo per i dim sum, piccoli snack che comprendono una vasta gamma di piatti leggeri a base di carne, pesce e verdure cotti al vapore, oltre a dolci e frutta, tradizionalmente da servire insieme al tè e consumati come spuntino o come un vero e proprio pasto.

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